Мясо

охлаждение мяса

Охлаждение мяса после забоя

Для созревания полутуш, после забоя мясо необходимо в течение 1-3 суток хранить в камерах с температурой около +4 °С. При этом мясо приобретает новые качественные показатели: исчезает его жесткость, оно приобретает сочность и специфический приятный запах, на поверхности туши образуется плотная пленка. Для того чтобы минимизировать усушку и сохранить органолептические свойства мяса в процессе холодильной обработки необходимо строго соблюдать технологию охлаждения-заморозки. Неправильная холодильная обработка мяса приводит к потере товарного веса, цвета, а длительная заморозка может спровоцировать рост кристаллов, разрушение структуры клеток и, как следствие, появление сукровицы после дефростации.

Оптимальная температура в залах убоя скота и обвалки должна соответствовать +12 °С.

Сама технология охлаждения предполагает точное поддержание таких параметров как: температура воздуха, скорость набегающего потока на мясные продукты, перепад температуры на охлаждающем устройстве. Каждый тип мясной продукции требует индивидуальные параметры холодильной системы, которые в течение самого цикла должны изменяться по предварительно построенному алгоритму. Возможность совмещения двух процессов охлаждения и заморозки в одном помещении при полном сохранении технологии позволяет исключить перемещение полутуш между этими процессами и, соответственно, оптимизировать планировку самого комплекса и избежать потери холода.

Заморозка субпродуктов в плиточных аппаратах с вертикальной загрузкой на данный момент является единственной технологией, которая позволяет максимально уйти от ручного труда. Данная технология гарантирует время заморозки брикета толщиной 100 мм не более 3-х часов. Для заморозки 1 тонны субпродуктов в сутки достаточно 1,4 м2 технологических помещений комплекса.

Производство сырокопченых изделий, а именно процессы сушки и выдержки, требуют поддержания не только температуры, но и относительной влажности. Значение этих параметров изменяются во времени по определенному алгоритму. Сам процесс охлаждения и осушения воздуха состоит из переохлаждения (вымораживания влаги) и дальнейшего нагрева до необходимой температуры. В целях экономии электроэнергии догрев воздуха после вымораживания из него влаги необходимо осуществить с помощью бросового тепла горячего газа линии нагнетания компрессоров без использования электрических нагревателей.

Во избежание потери веса продукта во время хранения охлажденного или замороженного мяса используются охладители с большой поверхностью теплообмена, настроенные на минимальный перепад температуры.

Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit, sed do eiusmod tempor incididunt ut labore et dolore magna aliqua. Ut enim ad minim veniam, quis nostrud exercitation ullamco laboris nisi ut aliquip ex ea commodo consequat.

Наши партнеры

Brandford
Carrier
Bitzer
Grasso
Grundfors
Danfoss
ABB
Siemens
Guntner
Alfa Laval
Feurtron
Остров
DoorHan
Профхолод
Lu-Ve Group